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葡萄中的色素一般存在于果皮之中，因此果肉大多呈现浅色甚至无色，这也是为什么可以用红葡萄来酿制白葡萄酒。例如，黑中白（Blanc de Noirs）香槟就是采用红葡萄品种黑皮诺（Pinot Noir）或莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）酿制而成的白葡萄酒。（1）白葡萄酒和柠檬等水果一样，葡萄中也含有大量的浅色黄酮类物质，它包括多种不同的化学成分，颜色则有黄色、米黄色或白色等。对于红葡萄酒来说，一次成功的酿造必须有效的从果皮中提取色素，以便酿制出想要的颜色和理想的风格。

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